Keliane da Silva Maia
Possui graduação em Tecnologia de Alimentos pelo
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (2010), Mestrado
em Tecnologia Agroalimentar pela Universidade Federal da Paraíba (2014) e
Doutorado em Ciência animal pela Universidade Federal Rural do Semi-árido
(2020). Atuou como técnica de laboratório em análise sensorial na Universidade
Federal da Paraíba (2011 - 2014) e atualmente é técnica de laboratório/área
alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande
do Norte - Campus Apodi.keliane.maia@ifrn.edu.br
Resumo: É crescente a preocupação do consumidor quanto à ingestão
de alimentos com alto teor de cloreto de sódio (NaCl). Entre esses, destacam-se
os produtos cárneos, principal responsável da ingestão de sódio pela população.
Diante disso, objetivou-se reunir informações sobre o uso de substitutos do
cloreto de sódio na elaboração de produtos derivados de carne. Foram expostas diferentes
alternativas para reduzir o teor desse sal nos produtos cárneos, como o uso de
outros sais cloreto, enzimas, especiarias e/ou de novos ingredientes e
tecnologias. Assim, a redução do cloreto
de sódio nos produtos cárneos só é possível com o ajuste das formulações e
tecnologias aplicadas, de modo a manter o padrão de qualidade e a aceitação
pelo consumidor.
Palavras-chave: Aceitação; gosto salgado; saúde.
