Carla
Gravel da Costa Osta
Nutricionista. Mestranda em Ciência e Tecnologia em
Leite e Derivados - Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF). Professora do
curso de nutrição - Centro Universitário FAMINAS, campus Muriaé-MG, email:
carla.osta@professor.faminas.edu.br, ID Lattes:1646379984744938.
Rosângela Simões Gonçalves
Nutricionista. Doutoranda em Ciências
da Saúde. Mestra em Biotecnologia em Saúde Humana e Animal. Instituto Nacional
de Saúde da Mulher, da Criança e do Adolescente - FIOCRUZ-RJ, e-mail: simoesrosangela@gmail.com,
ID Lattes: 1184127716020028.
Áurea Alice Campos Oliveira
Economista Doméstica. Mestre em
Economia Doméstica (Universidade Federal de Viçosa), e-mail: aurea.oliveira@emater.mg.gov.br, ID Lattes: 8792118144058172.
Verlúcio Alves de Aguiar Júnior
Biomédico. Pós-graduado em Hematologia
Básica e Clínica, e-mail: veverlucio@hotmail.com, ID
Lattes: 8455215044958664
Eliabe do Carmo Almeida
Biomédico. Graduando em Nutrição.
Pós-graduado em Fisiologia do Exercício, e-mail: eliabedokarmo@gmail.com, ID Lattes: 6122589270390774
RESUMO
As
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como finalidade o desempenho de
atividades relacionadas à alimentação e nutrição, sendo o êxito do seu
funcionamento constituído através da definição clara de seus objetivos, da
qualidade de suas instalações físicas bem como, da normatização de todas as
operações desenvolvidas. O presente trabalho teve por objetivo analisar as
condições físicas e funcionais de uma UAN hospitalar de um município mineiro a
fim de verificar as necessidades observadas tomando como base a importância da
estrutura da área de produção. Como método, foi realizado um estudo descritivo
e transversal, utilizando como critério a RDC Nº 275/2002, para determinar se
as condições estruturais e funcionais da referida UAN se encontravam em
situações propícias à obtenção de alimentos seguros. Foi aplicado questionário
com opções de respostas nos seguintes termos: para conforme (C), itens não
conformes (NC), para os itens não atendidos e não se aplica (NA). Verificou-se
algumas condições insatisfatórias quanto à estrutura física, aspectos como
ventilação precária, pisos não antiderrapantes, trincas e rachaduras, ralos não
sifonados, portas sem fechamento automático, presença de mofos e infiltrações,
bem como instalações elétricas e de gás inadequadas. Em relação à estrutura
funcional, observaram-se condições satisfatórias relacionadas ao destino do
lixo, potabilidade da água, controle de pragas, vetores adequados. A estrutura
foi adaptada para o funcionamento e não planejada conforme indicado pelas
resoluções existentes, porém observou-se que a mesma se apresenta organizada
hierarquicamente em conformidade com a legislação vigente da RDC Nº 216/2004 da
ANVISA. Os aspectos físicos e funcionais precisam ser considerados na fase de
preparação do projeto de implantação da UAN onde as condições físicas devem
favorecer ao dimensionamento das áreas promovendo a racionalização do trabalho
garantindo maior conforto aos manipuladores e consequentemente para a
manutenção de um padrão alimentar. Através dos resultados encontrados é
possível traçar medidas corretivas, realizar adequações necessárias, perceber a
importância de cada recomendação e o quanto cada aspecto interfere no produto
final oferecido e na ambiência da UAN.
Palavras-chave: Alimentação coletiva; Checklist; RDC 275; Vigilância sanitária.
